Chocolate

Chocolade van godendrank tot paaseitjes

Er zijn weer volop paaseieren bij de bakker of de chocolatier. Niet alleen kinderen zijn er dol op, ook volwassenen lusten ze graag…
De legende zegt dat de klokken, die vanaf witte donderdag zwijgen, naar Rome vertrokken zijn. Op de vooravond van Pasen komen ze terug en strooien hun kostbare lading chocolade-eieren in onze tuinen.

Cacaobonen

Maar paaseieren zijn nog niet zo heel lang van chocolade. We hebben moeten wachten op de ontwikkeling van verschillende technieken in de loop der eeuwen om een chocoladepasta te verkrijgen die bij kamertemperatuur stabiel blijft.
Het zijn de Spaanse veroveraars van Amerika die de cacaobonen naar Europa brachten. Christoffel Columbus gooide zelfs de cacaobonen die hij van de indianen gekregen had in zee, omdat hij dacht dat het geitenkeutels waren…
De Maya’s en Azteken kenden die bonen al lang en maakten er een bittere en gekruide drank van, die ze dronken ter gelegenheid van (al dan niet religieuze) ceremonieën. Het werd beschouwd als een godendrank. Het was een luxeproduct. Cacaobonen werden als wisselgeld gebruikt. Men kon er allerlei dingen mee kopen, ook slaven, en er zelfs de belastingen mee betalen. De Maya’s noemden het “xocolatl”, wat in hun taal een samentrekking is van “bitter” en “water”. Bij aankomst in Europa werd die naam vervormd tot “chocolade”.

Te bitter

De Spanjaarden hielden helemaal niet van bittere smaak van de drank zoals de Amerikaanse indianen die dronken. Al gauw werden middelen uitgedokterd om de smaak en de textuur van chocolade te verbeteren. In het begin werd de bitterheid weggewerkt met suiker of honing en melk, en de peper werd vervangen door vanille. Het product bleef heel lang vloeibaar. De artisanale teelt en verwerking van cacaobonen maakten dat deze drank lange tijd voorbehouden bleef voor de edelen.

En dan was er…chocolade!

Pas in de 18e eeuw maakten verschillende ontdekkingen het mogelijk de fabricage te industrialiseren en de chocolade te “democratiseren”.
Voor melkchocolade was het wachten op de uitvinding van melkpoeder door Henry Nestlé, een Zwitser die aan de basis lag van de reputatie van de Zwitserse chocolade. Rodolphe Lindt stelde het “concheren” op punt, een techniek van rollen en kneden waardoor een smeuïger pasta ontstond. Johannes Van Houten ontdekte het procedé om cacaopoeder te maken. En in België werd de praline of gevulde chocoladebouchée ontwikkeld. Om de delicatesse van de fijne pralines te bewaren werd zelfs een speciale verpakking gebrevetteerd onder de naam “ballotin”.
Tot de 18e eeuw werd chocolade verkocht in de apotheek. Met de industrialisering van het fabricageproces werd dit monopolie doorbroken en verscheen chocolade ook in de rekken van de voedingswinkels.
Vanaf de ontdekking door de Maya’s tot op heden werden aan chocolade verschillende gunstige effecten voor de gezondheid toegeschreven. De Maya’s dronken het voor zijn versterkend en stimulerend effect door zijn gehalte aan theobromine en cafeïne. In de loop der eeuwen kreeg chocolade ook nog andere gunstige gezondheidseffecten toegekend: kankerwerend, seksueel stimulerend, … Maar niemand zal ontkennen dat chocolade eten een plezier is. Er zijn ook minder gunstige effecten als je er teveel van eet: het hoge caloriegehalte (+/- 500 kcal per 100 gram) is niet bepaald bevorderlijk voor de lijn. En volgens sommigen zou chocolade ook acné veroorzaken…
Om een goed stuk chocolade te kunnen appreciëren, moet het ook correct bewaard worden. De beste omstandigheden zijn een temperatuur van 12 tot 18 graden en een vochtigheidsgraad van niet meer dan 65 %. Chocolade houdt niet van koude, vochtigheid en licht. Omdat het nogal wat vetstof bevat, bewaar je het best apart van voedingswaren met een sterke geur zoals kaas.
Soms gebeurt het dat chocolade wit uitslaat. Dit is het gevolg van temperatuurschommelingen. Het komt voor in twee vormen:
• “Fatbloom”: door dekristallisatie ontstaat aan de oppervlakte een fijn laagje vetstoffen. Dit komt voor bij sterke temperatuurschommelingen of veroudering van de chocolade. Niet te verwarren met schimmel! Wat ook voorkomt is dat de vetstof van de vulling van een praline aan de oppervlakte komt.
• “Sugarbloom”: hier is het de suiker die kristalliseert door een sterke temperatuurdaling. Als je chocolade in de koelkast steekt (*) slaat er vocht op neer, waarin de suiker van de chocolade oplost. Als het vocht later verdampt blijft de suiker achter als grote kristallen.
Roompralines en truffels hebben slechts een korte bewaartijd. Bij kamertemperatuur degradeert de room waarmee ze zijn gevuld tamelijk vlug. Deze producten moeten binnen enkele dagen worden gebruikt. Fondantchocolade bewaart langer dan witte. Als fondantchocolade langer dan anderhalf jaar bewaard werd kan je hem beter voor patisserie gebruiken. Melkchocolade verliest zijn smaakkwaliteiten na zes maanden.

Je moet echt niet wachten op momenten als Pasen en Sinterklaas om chocolade te appreciëren. Elk moment is goed om te genieten van een zalig stukje chocolade…